Autor: David Janda

Žáci zakladatele první pivovarnické školy na světě v Brně

Žáci zakladatele první pivovarnické školay na světě v Brně

Zakladatel první pivovarnické školy na světě, František Ondřej Poupě, průkopník, učitel, konzultant a inovativní sládek nastartoval profesní dráhu sladovníka

Učil se od svého staršího bratra Jana Poupěte ve Velké Bíteši. Po čtyřech letech studií pokračoval jako sládek v pivovarech v Štěkni, Tachově, Jinonicích, Slaném a vrcholu slávy dosáhl v městském pivovaru v Brně. Poupě si byl vědom síly pověr, nedbale odvedené práce a fušařiny.

Ve svých slavných dílech vycházel jak z osobní praktické zkušenosti, tak z publikací více než sedmdesáti různých autorů z oborů chemie, technologie, přírodních věd, lékařství. Věděl, že voda obsahuje rostlinné a zvířecí zbytky, dělí se na měkkou a tvrdou. A právě pro zkoumání jakosti vody používal jednoduchý drobnohled (mikroskop).

Přísný pohled i vřelé srdce měl pro své studenty, mezi nimi byli sládci Josef Pohl z Hořovic, Josef Paušman z Šebetova a bratr Jan Poupě z Velké Bíteše, tovaryši Josef Blovský z Poříčí, Ondřej Pytlík z Plzně, učedníci Alois Lorenci a Jan Novák, vídenští pivovarníci Dominik Hummel, adoptivní syn Antonína Drehera, Jiří a Krištof Wiedtere, synové sládka ze St. Marx u Vídně, Ant. Dietmann, syn majitele pivovaru v Hütteldorfu u Vídně, Ant. Paušman z Šebetova, Václav Podlipský z Pardubic, Jakub Meinzinger z říše německé, Jan Gusta ze Slezska a další veřejně podrobil zkoušce z teorie a praxe.

S velkou nelibostí snášeli mnozí vrstevníci Poupětův progresivní přístup. Progresivní sládek v 21. století poučí se z historie a využívá poznatků současné vědy. Rady babky kořenářky nechte za dveřmi.
Kdyby tenkrát sládci měli knihu Mikrobiologie v pivovarnictví, vydanou v roce 2023, to by bylo pivo.

Mikrobiologie v pivovarnictví

Mikrobiologie v pivovarnictví

Rozmanitý svět malých organismů, který není v našem velkém světě okem tak snadno viditelný. Neznamená to ale, že neexistuje.

První na světě zobrazil bakterie v roce 1676 holandský obchodník s tkaninami Antoni van Leeuwenhoek. Nebyl to žádný profesionální vědec. Uměl však dobře brousit skleněné čočky a sestavoval jednoduché mikroskopy, kterými nejdříve zkoumal kvalitu svých látek. Dochované mikroskopy mají zvětšení až 275x. Své tajemství si dobře střežil, aby si udržel prestiž, a nakonec si jej vzal i s sebou do hrobu. Trvalo desítky let, než byla jeho jedinečná technika odhalena.

Pod mikroskopem zkoumal vodu, sliny, vlasy, kůži a mnoho dalšího. Jako první na světě zobrazil a popsal svalová vlákna, spermie, krevní buňky a bakterie. Díky tomu byl nakonec přijat do Královské společnosti v Londýně. Leeuwenhoek také jako první ve svých dopisech Královské společnosti popsal „malé kuličky v pivu.“ Byl tak i první na světě, kdo viděl a popsal kvasinky. Není překvapením, že první pokusy o průmyslovou výrobu kvasinek probíhaly právě v Holandsku.

O několik let později se rodí v Českém Šternberku František Ondřej Poupě. Na vrcholu své kariéry zakládá v Brně první pivovarnickou školu na světě. Vede ji jako zkušený sládek, průkopník nových metod a osvícený učitel. Ví, že voda obsahuje rostlinné i zvířecí zbytky a dělí se na měkkou a tvrdou.

Právě pro zkoumání jakosti vody používá jednoduchý drobnohled – mikroskop. Je si dobře vědom síly vzdělání a ponouká všechny k práci založené na vědeckých znalostech místo empirické zkušenosti. Bez teploměru si jen těžko dokáže představit výrobu dobrého piva. Zavádí do praxe také používání „pivní váhy“ – předchůdce dnešního hustoměru. V roce 1801 vydává první českou učebnici o pivovarnictví „Počátkové základního naučení o vaření piva.“ Poupě svým příkladem dokázal, že bez vědění je řízení pivovaru jako loď bez kapitána.

Tak jako před dvěma sty lety je i dnes důležitá znalost mikroorganismů a jejich vlivu na kvalitu piva. Neustálé studium, správné hodnocení piva, dodržování prověřených sanitačních postupů a používání mikroskopu patří k základním dovednostem každého zkušeného sládka 21. století.

Mikrobiologie v pivovarnictí, knižní novinka vydaná v říjnu 2023. Obsahuje nejaktuálnější informace o mikrobiologii, přehled mikroorganismů, přesného postupu návodu na sanitaci, kontrolu čistoty ve výrobě, vybavení laboratoře, HACCP, senzorickou analýzu a přehled mikroorganismů a jejich vliv na chuť piva. V roce 2024 vyšla v rozšířené verzi o přílohy v elektronické podobě PDF a ePUB.

Stručný postup výroby piva

Stručný postup výroby piva

Výrobu piva můžeme rozdělit do čtyř hlavních výrobních fází:

1. příprava mladiny z vody, sladu a chmele
2. příprava mladého piva kvašením mladiny
3. dokvašováním v ležáckém sklepě
4. stáčení zralého piva z ležáckých tanků do transportních sudů

Šrotovna

Ve šrotovně se slad drtí na sladový šrot. Přečištěný sladový šrot se odváží na váze, pak se rozdrtí ve šrotovníku. Sladový šrot zůstává až do zpracování v šrotovém zásobníku.

Varna

Ve varně se připraví ze sladového šrotu, chmele a vody horká svařená mladina.
Slad a jeho náhražky se nejprve vystírají s vodou (smíchají) a získaná vystírka se postupně vyhřívá na teploty rmutovací, při nichž probíhá optimální štěpení látek ze sladu, umožňující maximální převedení rozpustných látek ze sladu do vodního roztoku. 
Tento proces se nazývá rmutování a probíhá ve vystírací a rmutové pánvi.

Scezování

Další výrobní úsek probíhá ve szecovací kádi (případně sladinovém filtru), kde se oddělí ze zcukřené kašovité vystírky získaného extraktu – sladina od nerozpustného mláta (před tím to byl našrotovaný slad).
Při scezování nejprve stéká předek (koncentrovanější část extraktu) do mladinové pánve.
Po stažení předku následuje vyluhování mláta, přičemž stejnou cestou postupují do mladinové pánve výstřelky (výluhy mláta) až je veškerá sladina, tzn. předek i výstřelky v mladinové pánvi pohromadě.

Chmelovar

Sladina se pak povařuje v mladinové pánvi s chmelem. Po ukončení chmelovaru, kdy vzniká mladina (sladina s chmelem = mladina), čekáme až se hladina mladiny uklidní, změří se cejchovanou tyčí vyrobené množství horké mladiny a cukroměrem se zjistí její sacharizace (kolikatku jsme uvařili).  V této fázi nevzniká žádný alkohol.
Z uvedených údajů se vypočítá varní výtěžek, tj. množství získaného extraktu z použitého sypání, vyjádřené v procentech.

Chlazení

Mladina ochlazená v na zákvasnou teplotu (4-6 °C) se spílá do kvasných kádí ve spilce (spilka je místnost v níž se nacházejí kvasné kádě).
Zakvasí se kulturními kvasnicemi, během kvašení stoupát teplota až na 10 °C, ubývá původní extrakt mladiny, ten spotřebovávají kvasinky, vzniká alkohol a oxid uhličitý, po prokvašení se suduje do ležáckých tanků v ležáckém sklepě. 

Dozrávání

V ležáckých tancích pivo při nízkých teplotých (0-4 °C) dozrává, nasycuje se přiměřeným tlakem oxidem uhličitým, čiří se (tzn. usazují se kvasnice a vyloučené kaly) a chuťově se zjemňuje.
Zralé pivo se může filtrovat, pasterovat, aby bylo dokonale čiré a mikrobiologicky trvanlivé, a hotové pivo se stáčí do transportních obalů – sudy, lahve, plechovky.

O výrobě piva existuje mnoho knížek, webů, populárně naučných knížeček. 
Vhodné k studiu, rozšíření si informací jsou Technologie a Technologie sladu a piva.

Elementor #8987

Rychlý komentář ke zvýšení sazby DPH na čepované pivo

Rychlý komentář ke zvýšení sazby DPH na čepované pivo

 

Tisková zpráva | 16. 5 2023

Česká vláda chce přesunout čepované pivo do základní sazby DPH. Jedná se o nesystematický krok, který poškodí zhruba 500 minipivovarů, které jsou na prodeji čepovaného piva závislé. Nabízí se přitom celá řada jiných a mnohem efektivnějších opatření, než je „pouhé“ zvýšení sazby DPH. Navíc tento krok jde proti zaběhnutým trendům v mnoha jiných státech Evropské unie. 

Vinaři, ti se mají. Opravené vinné sklípky produkují nejen bílá a červená vína, dokáží přilákat lidi a cestovní ruch oživí okolí. A ještě neplatí ani korunu spotřební daně u tichých vín. Tím, že neplatí spotřební daň, mají logicky více zisku.

 

Minipivovary jsou naopak zatěžovány byrokracií, odvodem neúročených záloh za spotřební daň piva a dohledem celní správy nad únikem spotřební daně. Současná legislativa říká, že za minipivovar je považován takové zařízení, jehož roční produkce nepřekročí 10 tisíc hektolitrů hranici výroby piva. 

 

Jak tedy přistupovat k pivovaru ve vztahu nejen k DPH, ale hlavně ke zmíněné spotřební dani, která je pro pivovary v rámci výdajů nezbytností?
Základem spotřební daně z piva je podle zákona „množství piva vyjádřené v hektolitrech“. Pro minipivovary s výstavem do 10 tisíc hektolitrů piva za rok platí sazba 16 korun. Uvedeme jeden příklad: za 1 hektolitr 11° piva (11 % extraktu původní mladiny, dříve stupňovitost) malý pivovar zaplatí 16 korun, což jednoduchou násobilkou vychází na 176 korun. Litr „jedenáctky“ stojí 1,76 korun, půllitr pak vyjde „jen“ na 0,88 korun.

 

Jenomže – pokud roční produkce minipivovaru je 1500 hektolitrů „jedenáctky“, na spotřební dani odvede 264 tisíc korun. V Česku je asi 500 minipivovarů, od nichž stát přibližně vybere asi 132 milionů korun.

 

Nabízí se otázka, proč by nejmenší minipivovary měly platit spotřební daň, proč by měly vést podrobnou daňovou evidenci, proč volat celní správu ke každému vylitému pivu. Řešením by bylo zavedení spotřební daně ve výši 0 Kč pivovarům s výstavem do 10 000 hl piva ročně.