Pivovarnické a sladovnické práce – rekvalifikační kurz

Neviditelný svět mikroorganismů má zásadní vliv na kvalitu piva. Porozumění různým druhům mikroorganismů, jejich výskytu a produkci metabolických látek, které mohou pivo degradovat, je nezbytné pro každého, kdo se zajímá o pivovarnictví. Veškeré úsilí může být marné kvůli jakékoli malé chybě nebo podcenění významu čistoty a hygieny v pivovarnictví. Kontaminace vašeho piva divokými kvasinkami, bakteriemi či plísněmi může nastat v kterékoli fázi výroby. Skrytá rizika číhají ve vzduchu, vodě, na povrchu stropů, podlah, zařízení, ale i na vašem oblečení, ve vlasech a na rukou.
Naučíte se teoreticky identifikovat mikroorganismy a pochopíte, jak, kde a proč mohou pivo kontaminovat. Vaše znalosti budou klíčové pro rozdělení mezi vynikajícím pivem a pivem, které skončí v odpadu.
Získáte dovednosti k vytvoření vlastní interní dokumentace HACCP, identifikaci kritických kontrolních bodů a sledování výrobního procesu. Seznámíte se s metodami určení trvanlivosti piva a kultivačními technikami pro detekci mikroorganismů. Laboratorní cvičení pokrývá zásadní úkoly nezbytné pro praxi v pivovaru bez ohledu na velikost. Budete přesně vědět, jaké informace uvádět na etiketách, webových stránkách a jak pracovat s legislativními informacemi.
Jak geneticky modifikované potraviny ovlivňují budoucnost pivovarství, čím nahradím vysoké dávky chmele, jaké byly důsledky biacetylové krize, co přinesly a jak využít nejnovější poznatky genetiky v kvasinkách, aby produkovaly vůně ananasu, kokosu a mnohých dalších sloučenin. CRISPR.

Čeká vás teorie a třídenní praktický výcvik v laboratoři na Mendelově univerzitě v Brně.

Začneme s vodou a jejím významem v pivovarnictví. Podle starého rčení nemůžete z jedné vody uvařit různé pivní styly. Je nutné vodu upravit.
Podrobně probereme výrobu sladu z ječmene, od náduvníků přes humna až po lísky, a ukážeme, jak se vyrábějí různé druhy sladu.
Chmel je kořením piva, a my si vysvětlíme, jak jeho složky ovlivňují aroma, hořkost a jak se druhy chmele používají v různých pivních stylech.
Detailně prozkoumáme proces výroby piva, od mletí sladu, přes výběr správného varného postupu, zakvašování, výrobu mladého piva, sudování, až po ošetření piva a jeho expedici. Seznámíte se s mnoha detaily, které vaše pivo posunou na vyšší úroveň, a dozvíte se o možných rizicích degradace piva v každém kroku procesu. Pivo stáčíme do obalů, upravujeme ho, pasterizujeme, filtrujeme, plníme do obalů a expedujeme.
Naučíte se jaké strasti čekají majitele pivovarů, na co si dát pozor, že je dobré mít v záloze spoustu náhradních dílů. Hodí se být multifunkčním elektrikářem, instalatérem, chlaďařem, svářečem. 
Budete počítat pivní receptury, diskutovat o použitých suroviných, vhodných rmutovacích postupech, použitých kvasnicích až vám to z toho vypadne společný recept, který můžete i uvařit.

Vaše IPA, ležák, NEIPA, kyseláč, stout a mnohé další budou takové, jak uvádějí průvodci pivními styly. 

Základní surovinou k výrobě sladu je ječmen. Odrůdy se delí na velko, středně a krátkozrnné. Dozvíte se vše o pěstování ječmen, obsahu bílkovin, škrobu, celulózy, proteinů a tuků. Uvědomíte si význam látek ovlivňujících vzhled, chuť a vůni ve výsledném pivu. Naučíte se posuzovat ječmen na základě mnoha parametrů jako je barva, lesk, jemnost pluchy.
Osvojíte si práci s farinatomem, budete vědět co je váha 1000 zrn a hektolitrová váha. Bude vám jasná doba zcukernatění, vůně rmutu, barva sladiny, stékání sladiny, vůně rmutu, nečistoty a příměsy sladu, barva sladu, velikost a tvar zrn sladu, vůně a chuť sladu.
Dozvíte se jaké existují náhražky sladu jako je řepný cukr, rýže, kukuřice, ječný šrot, oves, čirok, bramborový škrob, hroznový cukr, invertní cukr, manikok, sušená řepa, pýr, peluška, boby, maltosin, maltorin, sušená čekanka.
Vyzkoušíte si zcukření rmutu pomocí jodové zkoušky, určíte extrakt pomocí sladového výtažku, měření EPM pomocí pyknometru a sacharometru. Destilačně stanovíte původní obsah mladiny, hmotnost a objem alkoholu. Naučíte se titrovat a stanovit koncentraci louhu a kyselin, budete provádět rozbor tvrdosti vody. Dovedete pracovat s pivovarsko sladařskými tabulkami. Získáte základní přehled o nejčastějších laboratorních úkonech v praxi, které ihned můžete využít v praktickém životě. 

Čeká vás tři dny teorie a třídenní praktický výcvik v laboratoři na Mendelově univerzitě v Brně.

Rozlišení mezi spodními a povrchovými vodami je zásadní pro pivovarnictví, protože jednotlivé typy vody mají různou celkovou tvrdost skládající se z přechodné a stálé tvrdosti. Získáte dovednosti potřebné k úpravě vody pro specifický pivní styl, což je nezbytné pro dosažení optimálního profilu piva.
Procesy jako filtrace a čiření významně přispívají k čistotě a celkové kvalitě piva. Naučíte se, jak efektivně okyselit vodu, odstranit z ní železo, změkčit ji a provést biologickou úpravu, aby odpovídala potřebám vašeho pivovaru. Důkladně prozkoumáte, jak se liší vlastnosti vody z různých regionů, například plzeňské, mnichovské, dortmundské, a jak tyto rozdíly ovlivňují charakteristiku piva. Toto porovnání vám umožní přizpůsobit vodu tak, aby co nejvíce vyhovovala požadavkům pro výrobu vašeho oblíbeného pivního stylu.
Výuka vás provede komplexním pochopením vlivu vody na výrobní proces a konečný produkt, poskytne vám nástroje k identifikaci a aplikaci optimální vody pro vaše pivo. Výsledkem bude jasná představa o tom, jak voda ovlivňuje chuť, aroma a celkovou kvalitu piva, což vás posune blíže k výrobě piva, které bude nejen chutné, ale i autentické a reprezentativní pro jeho styl.
Naučíte se číst, rozumět a interpretovat analytické zprávy z vodárny, což je klíčové pro správný výběr a úpravu vody při vaření piva.

Předmět vám nabídne ucelený pohled na základní technologické vybavení nezbytné pro provoz moderního pivovaru a sladoven. Začneme přehledem technologických celků, které jsou stavebními kameny každého pivovaru: varna, kvasné tanky, filtr pro oddělení mladiny od sladu, systémy pro chlazení a ošetření piva, a zařízení pro plnění piva do obalů.
Každý z těchto důležitých komponent má specifické funkce, které přispívají k efektivní a kvalitní produkci piva. Podrobně se zaměříme na význam a účel jednotlivých technologických celků, jejich přednosti a omezení.
Například, varna, srdce pivovaru, kde probíhá proces vaření piva, který ovlivňuje chuťové vlastnosti finálního produktu. Diskutovat budeme také o energetické náročnosti výrobních procesů, což je důležité pro ekonomiku provozu a ekologickou stopu pivovaru.
Další důležitou oblastí jsou technologie chlazení, zásadní pro správné zpracování horké mladiny a její přípravu k fermentaci. Zabývat se budeme konstrukcí chladicích systémů, dimenzováním a výpočty potřebného množství studené vody.
Tyto technické aspekty jsou klíčové pro udržení optimálních podmínek během celého výrobního procesu a ovlivňují jak efektivitu výroby, tak kvalitu finálního piva. Tento předmět vás vybaví nejen teoretickými znalostmi, ale také praktickými dovednostmi a porozuměním pro navigaci v technologickém světě pivovarnictví. Seznámíte se s aktuálními trendy v oblasti pivovarského průmyslu, což vám umožní lépe pochopit, jak technologie ovlivňují výrobu piva a jak mohou být využity k dosažení lepších výsledků.
Až budete řešit vlastní pivovar, budete mít jasno, co od dodavatele chtít.

Naučíte se správně počítat různé typy koncentrací louhů a sanitací, což vám poskytne jistotu ve vašich činnostech. Vrátíme se zpět do školních let a důkladně probereme rozdíly mezi organickou a anorganickou chemií. Připomeneme si, jak ředit kyseliny a louhy. Uvědomíte si, jak důležité je mít základní znalosti chemie v pivovaru pro zajištění mikrobiologické čistoty a kvality piva. Bez základních znalostí chemie je složité porozumět nejen procesu výroby piva, ale i sanitaci technologických celků. Bude vám jasné k čemu a jak se používá laboratorní vybavení. Budete schopni si vybavit malinkou laborku, třeba ke stanovení koncentrace kyselin. A taky se dozvíte, že persteril je výbušnina.
Správná koncentrace louhů a kyselin znamená absence mikrobiální kontaminace, což vede k výrobě vynikajícího piva.

Tento kurz vás přiměje k zamyšlení, zda je pro vás vhodnější provozovat létající, kontraktní nebo vlastní pivovar. Zjistíte, že Celní správa a Státní zemědělská potravinářská inspekce jsou instituce, které poskytují podporu pivovarnickému a potravinářskému sektoru.
Důležité je si uvědomit, že pivovar může být místem pro výrobu nejen piva, ale i jiných potravin. Zvážíte fakt, že existuje více než 2000 míst vhodných pro prodej piva, která dosud zůstávají mimo zájem veřejnosti, přestože disponují personálem, ledničkami a pokladnami.
Zaměříme se také na důležitost pochopení ekonomických aspektů, jako jsou návratnost investic a výběr efektivního výrobního postupu, který zaručí rentabilitu vašeho podnikání. Budete posuzovat, zda je pro vaše podnikání lepší mít vlastní nebo pronajaté výrobní prostory a jak sezónnost ovlivňuje poptávku po vašich produktech.
Cílem je, aby váš byznys plán vykazoval zisk (černé čísla), nikoli ztrátu (červené čísla). Kurz vám poskytne nástroje k pochopení těchto klíčových faktorů a pomůže vám učinit informované rozhodnutí o tom, jaký typ pivovaru je pro vás nejvhodnější. 
Uvědomíte si, že pro dobrý byznys plán je potřeba znát trh, výrobní segmenty, tipy na pivní styly. výrobní technologie, způsoby prodeje (hospody, velkoobchod, vlastní cesta). získání vstupních surovin, zajištění servisu a chodu pivovaru, vybavení spotřebním materiálem a mnoho dalšího. Ne všechno, co je na papíře dává logiku.

V průběhu celého několika měsíčního kurzu se zaměřujeme na trénink čichové paměti prostřednictvím senzorické analýzy piva. Před jeho ukončením bezpečně rozpoznáte základní pozitivní i negativní chutě a vůně.
Naučíte se, jaké aromaty jsou pro pivo charakteristické a kterým byste se měli vyhnout. Budete schopni rozlišit slané, hořké, sladké a kyselé chutě v různých koncentracích.
Na Beer Academy jsme vyvinuli vysoce účinný, efektivní a zároveň jednoduchý tréninkový plán, který využívá nejnovější poznatky z psychologie. Aromaty nejen cítíte, ale také si představujete, co je způsobuje a jaký piktogram by je mohl reprezentovat.
V tréninkovém sešitu nejprve hledáte pachy podle piktogramu a teprve ve druhé fázi podle jejich názvu. Každému pachu je věnováno pouze třicet sekund, takže celý trénink trvá jen několik minut. Výsledky tohoto tréninku čichové paměti jsou vynikající. Většina účastníků spolehlivě rozpozná 90 % všech aromat v tréninkové sadě SNIFAIR. Ti nejlepší dokážou rozpoznat všechna.
Mysl – oko – zapamatování si.